Sirup
Melasa je hiter ogljikov hidrat, produkt encimske ali nepopolne kisle hidrolize krompirjevega ali koruznega škroba.
Melasa ali maltodekstrin je sestavljena iz maltoze (2 molekuli glukoze), maltotrioze (3 molekule glukoze) in dekstrina, ki je več molekul glukoze. Snov nastane z razgradnjo rastlinskega škroba z encimi, ki razdelijo dolgo verigo glukoze na delce, sestavljene iz dekstrinov.
Je kremast ali čisto bel prah sladkastega okusa, dobro topen v vodi. Tehnično melasa ni sladkor, kar proizvajalcem omogoča, da snov vključijo v svoje izdelke in jih označijo kot „brez sladkorja“. Vendar je glikemični indeks melase zelo visok in glede na način njegove proizvodnje doseže raven 136, kar kaže na pomanjkanje prednosti tega izdelka pred drugimi ogljikovimi hidrati. Pravzaprav ima maltodekstrin enake lastnosti - visoka vsebnost kalorij, hitra absorpcija, povečano izločanje inzulina - kot slaščice.
Ločite med belo (škrobno) in črno (sladkorno peso) melaso.
Uporaba melase
Melasa je odobrena za uporabo v živilski industriji in velja za popolnoma varno sestavino za zdravje ljudi. Uporablja se za proizvodnjo široke palete izdelkov: slaščic, konzerviranega sadja in jagodičja, piva, brezalkoholnih pijač, omak, sladoleda, nekaterih vrst kruha (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), športne prehrane.
Sposobnost melase, da upočasni kristalizacijo in poveča topnost saharoze, določa njeno široko uporabo v industriji konzerviranja.
Pri proizvodnji sladoleda maltodekstrin zniža ledišče s povečanjem trdote izdelka.
Uporaba melase v majhnih količinah določa barvo izdelka, v velikih količinah - viskoznost in okus izdelkov iz testa.
Ko izdelku dodajate melaso:
- Poveča viskoznost mase;
- Ima učinek emulgiranja, zgoščevanja;
- Začasno ustavi procese naravne spremembe barve izdelka;
- Deluje kot pecilni prašek ali oblikovalec;
- Poveča energijsko vrednost izdelka;
- Izboljša topnost zmesi;
- Oblikuje enotnost strukture izdelka;
- Poenostavlja postopek dodajanja različnih sestavin v najmanjši odmerek - arom, barvil, vitaminov itd.
- Zmanjša lastnosti absorpcije vode izdelka.
Vsebnost kalorij in sestava melase
Kemična sestava melase: dekstrin (0-70%), maltoza (19-85%), glukoza (0-50%). Vsebnost kalorij v izdelku je 296-316 kcal / 100 gramov izdelka. Izmed njih:
- Beljakovine - 0 g;
- Maščoba - 0,3 g;
- Ogljikovi hidrati - 78,3 g.
Z medicinskega vidika melasa vsebuje za telo pomembne snovi, kot so kalij, fosfor (48 mg), natrij (80 mg), kalcij (25 mg), magnezij (13 mg) in železo (1,2 mg).
Škoda melase
Glavna škoda melase je močan dvig ravni sladkorja v krvi, katerega presežek se hitro pretvori v maščobno tkivo. Visoka vsebnost kalorij v izdelku ogroža zdravje ljudi, ki trpijo zaradi diabetesa in debelosti.
V nekaterih primerih so možne alergijske reakcije na originalni izdelek.
Ste našli napako v besedilu? Izberite ga in pritisnite Ctrl + Enter.
