Rižev kis
V zadnjem desetletju je rižev kis postal domače ime v mednarodni kuhinji. Danes se ta najpogostejša vrsta kisa v Aziji vse pogosteje uporablja pri pripravi evropske kuhinje.
Opis
Izraz "su" na Japonskem pomeni "kisni riž". Ta izdelek izvira iz Kitajske pred več kot dva tisoč leti. Na Japonskem se je pojavil okoli 4. do 3. stoletja pr. Tam je bil rižev kis pravljično drag, zato je bil priljubljen le med privilegiranimi družbenimi sektorji. V kuhinjah navadnih ljudi se je pojavil okoli 16. stoletja.
Sous je bil prvič uporabljen kot začimba za riž. Sčasoma se je uporaba riževega kisa razširila in začela uporabljati pri pripravi japonske nacionalne jedi - suši. Sprva so bili za pripravo sušija narezani, nasoljeni in zmešani z rižem majhni kosi surove ribe. Po določenem času so ribe izločile encime, pod vplivom katerih je riž ustvaril mlečno kislino. To pa je olajšalo postopek ohranjanja stisnjenih rib. Takšna naravna "marinada" ni samo dala jedi posebnega mehkega in rahlo kislega okusa, temveč ji je omogočila, da se dolgo ni pokvarila. Ta postopek fermentacije fermentiranega mleka je trajal dolgo - od dveh mesecev do enega leta. Zato se je v 17. stoletju pojavil nov recept za suši, ki je temeljil na uporabi riževega kisa. Zahvaljujoč temu izdelku se trajanje priprave suši ne samo bistveno skrajša, ampak tudi okus bistveno popestri.
Izdelava riževega kisa
Običajno je rižev kis izdelan iz riževega vina ali fermentiranega riža.
Danes obstajajo tri sorte su: bela, črna in rdeča.
Črni sous temelji na mešanici lepljivih in dolgozrnatih sort riža, ki jim dodajo lupine ječmena, pšenice in riža. Ta zmes se dvakrat fermentira, nato pa se infundira sedem mesecev. Rezultat je kis temne barve, gost in bogat okus, ki je glede na želje proizvajalca od sladkega do močnejšega.
Rdeči rižev kis je pripravljen s fermentacijo rdečega kvasnega riža, to je riža, predhodno obdelanega z rdečim kvasom. Njegova aroma in okus sta sadna in trpko sladka.
Beli kis je izdelan iz lepljivega riža in ima najbolj blag okus. V svoji subtilnosti in nežnosti je beli rižev kis obšel celo znameniti francoski kis iz belega vina.
Mimogrede, kljub težavam pri pripravi riževega kisa ga je povsem mogoče narediti doma. Glavni pogoj je uporaba kakovostnega riža. Za kuhanje 300 gramov riža sperite v hladni vodi, položite v keramično ali stekleno posodo in nalijte 1,2 litra vode. Za približno 4-5 ur posodo postavite na toplo, nato pa jo za nekaj dni premaknite na hladno. Po nekaj dneh riž precedimo in nastali tekočini dodamo 900 g sladkorja, dobro premešamo, dokler se popolnoma ne raztopi, in raztopino za pol ure postavimo v parno kopel. Odstranite s ognja in pustite, da se ohladi, nato pa ga prelijte v dvolitrski kozarec in tam dodajte tretjino žlice kvasa. Kis pustite, da fermentira en teden, nato pa ga vlijte v vinsko skledo, na vrhu pokrijte z gazo in pustite, da "vzhaja" še en mesec. Pred uporabo lahko nastali rižev kis še enkrat filtriramo in vlijemo v majhne posode.
Uporaba riževega kisa
Su je idealen kot začimba. Pogosto se uporablja za mariniranje različnih morskih sadežev, najdemo pa ga v številnih omakah. Kot nalašč za začimbe solat in vseh vrst ribjih in mesnih jedi.
Na splošno je uporaba riževega kisa odvisna od njegove vrste. Črni sous je na primer idealen za uživanje z mesom in enolončnicami. Rdeči "sous" se pogosto uporablja za začinjanje juh, rezancev in jedi iz morskih sadežev, beli kis pa je primeren za pripravo sashimija in sušija, za mariniranje rib in je nepogrešljiva sestavina v prelivu iz orientalskih sunomono solat. Prav tako s pomočjo belega "sous" pripravijo globoko maščobo za cvrtje morskih sadežev.
Sestava in prednosti riževega kisa
Uporaba riževega kisa ni omejena na kuhanje. Uporablja se tudi v medicinske namene. Japonski znanstveniki so ugotovili, da sestava "su" vključuje številne za telo pomembne aminokisline - histidin, levcin, valin, lizin, fenilalanin, izolevcin in alginin.
Poleg tega sous vsebuje kot vsi fermentirani kvasovki tudi minerale in vitamine, zlasti kalcij, fosfor in kalij. Ta preliv, ki je na vzhodu zelo priljubljen, pomaga izboljšati prebavo in blagodejno vpliva na delovanje kardiovaskularnega sistema.
Kontraindikacije
Danes je trg poln vseh vrst nenaravnih izdelkov in ponaredkov, zato morate biti previdni pri nakupu riževega kisa. Ne zanemarite temeljite preučitve embalaže in natančno preberite, iz katerih sestavnih delov je izdelek. Nadomestni rižev kis vsebuje veliko telesu škodljivih kemičnih dodatkov.
Poleg tega se ljudje z gastritisom, sladkorno boleznijo, debelostjo, hipertenzijo in ledvičnimi boleznimi ne smejo zanositi z riževim kisom.
Ste našli napako v besedilu? Izberite ga in pritisnite Ctrl + Enter.
