Konzervirana hrana - dobra ali slaba?
V latinskem prevodu beseda "conserv" pomeni "ohraniti", kar pomeni, da so vsi izdelki dolgotrajnega skladiščenja konzervirana hrana. Vendar trenutno ta beseda označuje izdelke, ki so bili toplotno obdelani in so shranjeni v zaprti embalaži, o njih bomo govorili.
Ko gre za zdravo prehrano, konzervirano hrano očitno uvrščamo med nezdravo in svetujemo, da se ji na vse možne načine izogibamo. Ta nedvoumnost je precej nenavadna, saj je konzerviranje hrane postalo velik preboj ne samo v prehrambeni industriji, ampak tudi na drugih področjih človeškega delovanja, njen izumitelj, francoski kuhar Nicolas François Apper, pa je prejel naziv "dobrotnik človečnosti". Konzervirana hrana je olajšala življenje popotnikom in vsem, ki so bili po naravi svojega poklica prikrajšani za možnost kuhanja ali nakupa dovolj hranljive hrane, predvsem pa so odstranili grožnjo lakote, ki je do takrat neprestano visela nad človeštvom. Zakaj je konzervirana hrana zdaj dobila tako slab sloves in kako zasluženo?
Nevarnosti, ki se skrivajo v konzervirani hrani
Konzervirana hrana je lahko zelenjavna, sadna, mlečna, mesna, ribja in mešana. Ne glede na vrsto konzervirane hrane hrana, ki je sestavljena samo iz njih, ne bo koristna, saj se med dolgotrajno toplotno obdelavo večina vitaminov, ki jih vsebujejo izdelki, izgubi, kar velja za vso konzervirano hrano brez izjeme, vključno z zelenjavo. Človek ne more dolgo obstajati brez vitaminov. To nesrečno dejstvo so odkrili kmalu po izumu konzervirane hrane, svoj odraz pa je našlo celo v fikciji: ne pozabite, da je v zgodbi Jacka Londona "Napaka Boga" celotno naselje zbolelo za skorbutom, ker so ljudje jedli izključno konzervirano hrano.
Glavna nevarnost je povezana s konzerviranim mesom. Dejstvo je, da je eden od pogojev za konzerviranje konzervirane hrane anaerobno okolje, torej odsotnost zraka. Vendar pa so ravno takšni pogoji ugodni za aktivno razmnoževanje bakterije Clostridium botulinum, ki izloča toksin, ki je eden najmočnejših strupov na Zemlji. Bakterija umre zaradi toplotne obdelave, vendar če je kršena tehnologija ohranjanja, lahko preživi, nato pa konzervirana hrana, polnjena z botulinskim toksinom, predstavlja resno nevarnost za zdravje, saj lahko njihovo uživanje povzroči hude zastrupitve in celo smrt. Kako se izogniti nevarnosti? Pozorni morate biti na stanje pločevinke, ki vsebuje konzervirano hrano. Povzročitelj botulizma v procesu življenja sprošča plin, zato konzerve s konzervirano hrano, okuženo z njim,med skladiščenjem nabreknejo. Nikoli ne smete jesti vsebine otečenih in deformiranih pločevink, ki so lahko tudi otekle. Prav tako ni treba tvegati uporabe domačih mesnih konzerv, saj so pogosto narejene brez posebne tehnologije ali v nasprotju s pravili pasterizacije.
Na žalost vse najljubše konzervirane gobe niso preveč zdrave. V procesu rasti gobe zlahka absorbirajo soli težkih kovin in druge ne preveč koristne nečistoče iz tal, zato so glede na sodobno ekologijo lahko nevarne, četudi so nestrupene vrste. Ko so takšne strupene snovi iz gob konzervirane, so večinoma ohranjene, kar lahko ljubitelja gob v konzervah pripelje do bolniške postelje, zato, če niste prepričani, da so bile gobe nabrane v ekološko čistem kraju, stran od avtocest in industrijskih objektov, ne smete tvegati.
Kdaj je konzervirana hrana lahko koristna
Zmotno se domneva, da če živila ne vsebujejo vitaminov, so le prazen niz kalorij. To ni povsem res. Vitamini, čeprav pomembna, a ne edina koristna sestavina hrane. Osnova človeške prehrane so beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati, ki so prisotni v konzervirani hrani. Obstajajo tudi minerali, katerih prisotnost v hrani ni nič manj pomembna za normalno presnovo.
Po vsebnosti vitalnega kalcija so ribje konzerve na drugem mestu kot sezamova semena in trdi siri. Še posebej v tem pogledu so koristne "sardele v olju" in druge, pripravljene iz morskih rib iz maščobnih sort. Da bi ribe v pločevinkah kar najbolje izkoristili, jih jemo skupaj s kostmi, ki postanejo precej mehke zaradi toplotne obdelave pod pritiskom. V ribjih konzervah so tudi nekatere maščobne kisline, zaradi katerih so ribe eno najbolj zdravih živil, in za zdravje nujni minerali, kot so magnezij, fosfor in kalij.
Le malo ljudi ve, vendar obstajajo snovi, ki zaradi kuhanja povečajo njihove koristne lastnosti. Na primer beta-karoten in likopen, ki sta antioksidanta - snovi, ki ščitijo telo pred rakom in staranjem. Velika količina teh snovi je v korenju, zato je konzervirana hrana, ki vsebuje korenje, že koristna za zdravje. Iz istega razloga je priporočljivo jesti konzerviran paradižnik, buče in drugo zelenjavo ter sadje rdeče in oranžne barve.
V maščobah topni vitamini, kot so A, K, E, D, so odporni na toplotno obdelavo, zato jih lahko shranimo v konzervirani hrani, na primer v istih ribah.
Pravilna sestava konzervirane hrane
Pri nakupu konzervirane hrane bodite pozorni na sestavo, navedeno na embalaži. V idealnem primeru bi morala konzervirana hrana vsebovati samo tisto, kar je mogoče zaužiti brez škode za zdravje: hrano, sladkor, sol, začimbe. Ne smejo vsebovati nobenih tujih kemikalij, ki so dodatni konzervansi. Zakaj dodatno? Ker sta glavna konzervansa sladkor in sol. Začimbe izboljšujejo tudi shranjevanje hrane, saj jih veliko vsebuje antibakterijska sredstva. Sem spada na primer olje nageljnovih žbic, ki ga najdemo v nageljnovih žbicah in pimentu. S tega vidika lahko začimbe uvrstimo med konzervanse.
Vsi drugi dodatki, zlasti umetnega, kemičnega izvora, ki jih v konzerve vnašamo zaradi daljšega skladiščenja, so nezaželeni. Prvič, večina jih je nezdravih, drugič pa takšni dodatki pogosto prikrijejo slabo kakovost konzervirane hrane, saj so v skladu z uveljavljeno tehnologijo popolnoma shranjeni brez nečistoč.
Kot dokaz lahko navajamo najstarejšo najdeno konzervirano hrano. Bili so pečene race, obdelane z začimbami, prelite z vročim oljčnim oljem in hranjene v lončenih posodah, zaprtih s posebno smolo. Odkriti so bili 3000 let po izdelavi in po mnenju strokovnjakov so bili kljub tako častitljivi starosti še vedno primerni za prehrano ljudi.
YouTube video, povezan s člankom:
Ste našli napako v besedilu? Izberite ga in pritisnite Ctrl + Enter.
