Karagenan
Karagenan (E407) je družina linearnih sulfatiranih polisaharidov, ki jih pridobivajo iz rdečih alg, ki jih najdemo v Atlantskem oceanu v Veliki Britaniji, celinski Evropi in Severni Ameriki. Obstajajo trije glavni razredi karagenana, ki se razlikujejo po stopnji sulfacije:
- Kappa karagenani, ki imajo eno sulfatno skupino na disaharid;
- Iota karagenani, ki imajo dve sulfatni skupini na disaharid;
- Lambda karagenani, ki imajo tri sulfatne skupine na disaharid.
Kappa razred so trdni geli, ki dobro reagirajo z mlečnimi beljakovinami. Iota razred - mehki geli, ki se enostavno kombinirajo s kalcijem. Razred lambda se uporablja kot zgoščevalec.
Tradicionalno so irski mah uporabljali za proizvodnjo karagenana, danes pa se vrsta Eucheuma Cottonii uporablja za pridobivanje karagenana iz razreda kappa, Eucheuma denticulatum za razred iota in vrsta Gigartina za razred lambda.
Karagenani sta dve vrsti: olupljeni in pollupljeni. Prečiščene karagenane dobimo z večurnim vrenjem alg v alkalni raztopini, nato pa trdne dele alg filtriramo. Nastale karagenane koncentriramo in odstranimo iz raztopine ter nato posušimo. Ta metoda ekstrakcije se uporablja že več sto let, čeprav je počasna in draga.
Polprečiščene karagenane dobimo s kuhanjem alg v alkalni raztopini, ki vsebuje kalijev hidroksid. Kalij preprečuje raztapljanje karagenana v raztopini, vendar omogoča, da se beljakovine in ogljikovi hidrati alg raztopijo. Nato alge odstranimo iz raztopine, speremo in posušimo. Ostane samo karagenanska celuloza, ki je zmleta v prah.
Karagenane lahko naredite doma tako, da irski mah vrete približno 20-30 minut. Nato dobljeno zmes ohladimo in iz nje odstranimo preostali mah. Velik del karagenana bo plaval v vodi kot želatinasta snov.
Uporaba karagenana
Karagenani se v živilski industriji pogosto uporabljajo kot sredstva za zgoščevanje, stabilizatorje in emulgatorje. Hrani dajejo gladko teksturo in okus. Pogosto se uporabljajo v mlečnih izdelkih, kot so kefir, kisla smetana, mlečna čokolada, smetana, sladoled, jogurt in skuta, ker karagenani reagirajo z mlečnimi beljakovinami. Uporabljajo se tudi pri proizvodnji sojinega, mandljevega in kokosovega mleka.
Carrageenan je neživalska želatinska alternativa, zaradi česar je primeren za vegetarijance.
Karagenani se dodajajo tudi pri proizvodnji želejev, piva, sorbetov, začimb, ribjih izdelkov, zaledenitev, sadnih kolačkov, krofov, pita, čokolade, sokov in kot nadomestek maščobe v mesnih konzervah.
Karagenan se uporablja kot stabilizator pri proizvodnji neživilskih izdelkov, kot so zobna pasta, osvežilci zraka in geli za lase.
V kemiji lahko gele na osnovi karagenana uporabimo za imobilizacijo celic.
Poleg tega se nekaterim vrstam penastega betona kot stabilizator dodaja karagenan, da se pena zgosti in postane bolj lepljiva.
V Evropi je prepovedano dodajati karagenane otroški hrani in adaptiranim mlekom.
Karagenanska škoda
Po raziskavah ameriškega inštituta NCI je bilo dokazano, da lahko določena vrsta karagenana - razgrajeni karagenan - povzroči bolezni prebavil, vključno z rakom črevesja. Razgrajena vrsta karagenana se pogosto ne uporablja v živilih in le nerazgrajena vrsta karagenana je bila priznana kot varna za prehrano ljudi in odobrena za uporabo v hrani.
Škoda karagenana je posledica dejstva, da lahko povzroči vnetje v telesu. Ta učinek je tako očiten, da nekateri raziskovalci z Univerze v Illinoisu uporabljajo ta dodatek za sprožitev vnetja v znanstvenih poskusih. Karagenan med razgradnjo živil v želodcu sprošča nevarne snovi, ki so osnova več kot 100 bolezni, vključno z revmatoidnim artritisom, aterosklerozo in vnetnimi črevesnimi boleznimi.
Ste našli napako v besedilu? Izberite ga in pritisnite Ctrl + Enter.
