Mononatrijev glutamat
Opis snovi
Mononatrijev glutamat je mononatrijeva sol glutaminske kisline - bel kristaliničen prah, topen v vodi. Ob stiku s tekočinami snov razpade v glutamatne anione in natrijeve katione. V živilski industriji se mononatrijev glutamat imenuje "ojačevalec okusa" in je registriran pod oznako E621.
Kemijska formula snovi je C 5 H 8 NNaO 4.
Glutaminska kislina (glutamin) je ena najbolj razširjenih nebistvenih aminokislin v naravi in jo najdemo v skoraj vseh beljakovinskih izdelkih. Sem spadajo kravje mleko, sir, jajca, govedina, raca, koruza, zeleni grah, paradižnik in nekaj drugih. Glutamin je biološko aktivna snov, nevrotransmiter (snov, ki lahko prenaša impulze iz ene živčne celice v drugo), glavni gradbeni material človeškega telesa, nootropno sredstvo, ki izboljša delovanje možganov. Glutaminska kislina se uporablja tudi kot zdravilo, ki zagotavlja spodbudne in psihostimulativne učinke na človeško telo.
Mononatrijev glutamat za izboljšanje okusa je derivat glutaminske kisline, ki ga umetno sintetizira človek in zato nima zgoraj navedenih prednosti.
Učinek mononatrijevega glutamata temelji na povečanju občutljivosti receptorjev jezika s povečanjem prevodnosti živčnih kanalov in moči živčnega impulza - učinek, ki traja 20 minut po zaužitju prehranskega dopolnila. Okusu mononatrijevega glutamata se reče "mesnat" ali "podoben juhi" - lahko okrepi naravni okus izdelkov iz mesa, rib, perutnine, zelenjave, gob in se pogosto uporablja v korejski, japonski in kitajski kuhinji. Na Japonskem se okus MSG imenuje "peti okus" (poleg kislega, slanega, sladkega in grenkega) in se imenuje "umami", to je "okusen".
Uporaba mononatrijevega glutamata
Industrijska uporaba aditiva za živila sega v Japonsko, kjer so vrsto let hrano začinjali z ekstraktom alg, bogatim z glutaminsko kislino.
Kemično čisto snov, proizvedeno s fermentacijo iz ogljikovih hidratov, je leta 1907 prvič pridobil Ikeda Kikunae, uslužbenec tokijske cesarske univerze, ki je prejel patent za metodo za proizvodnjo prehranskih pripravkov, po kateri je bil izdelan prvi mononatrijev glutamat. Od leta 1960 je mononatrijev glutamat E 621 postal običajno prehransko dopolnilo, njegova letna poraba na svetu pa je dosegla 200.000 ton.
Mononatrijev glutamat za izboljšanje okusa se pogosto uporablja v mesu, klobasah, bujonskih kockah, začimbah, omakah, zamrznjenih in konzerviranih polizdelkih, industrijskih krekerjih, čipsu, hitri hrani in številnih drugih izdelkih.
Ta snov je vključena na seznam surovin:
- »Konzervirane jedi za posebne potrošnike. Tehnični pogoji "(GOST 18487-80);
- »Koncentrati prvega in drugega obroka hrane za takojšnje obroke. Tehnični pogoji "(GOST 50847-96);
- »Ribje konzerve. Paštete. Tehnični pogoji "(GOST 7457).
Škoda mononatrijevega glutamata
Med številnimi kontroverzami in študijami je bil mononatrijev glutamat E621 prepoznan kot pogojno varen aditiv za živila, če ga uživamo v največjih dovoljenih količinah. Ni bilo dokazov o očitnem negativnem vplivu mononatrijevega glutamata na človeško telo v razumnih odmerkih.
Ugotovljeni pa so bili negativni učinki prehranskega dopolnila na telo sesalcev. Med študijami japonskega znanstvenika Hiroshija Ogura, ki je hranil podgane z mononatrijevim glutamatom v količini 20% vse zaužite hrane, je bilo ugotovljeno redčenje mrežnice in posledično popolna izguba vida. Glede na razlage eksperimenta se natrijev glutamat veže na receptorje v mrežničnih celicah, kar zmanjšuje sposobnost drugih celic za izvajanje živčnih impulzov. Poleg tega so v očesni tekočini, ki je oprala mrežnico, našli veliko aditiva za živila.
Vendar je Hiroshi Oguro pozneje izrazil dvom o čistosti poskusa, saj pogojev, v katerih so bili poskusni podgane nameščeni, ni mogoče prenesti na žive ljudi. "Tako," pravi znanstvenik, "je uživanje snovi v majhnih količinah sprejemljivo."
Škodo mononatrijevega glutamata pri sistematični uporabi v večjih količinah kaže tako imenovani "sindrom kitajske restavracije": pordelost obraza, vratu, ustnega predela, palpitacije, glavobol. Poleg tega je bilo ugotovljeno, da aditiv za živila E621 škoduje možganskim celicam, povečuje tveganje za razvoj Alzheimerjeve bolezni in povzroča odvisnost od drog, tudi pri otrocih, kar prispeva k prenajedanju. Ker proizvajalec v iskanju dobička živilom dodaja ojačevalnik okusa MSG, potrošnik pogosto preide na neuravnoteženo hrano s presežkom kalorij, kar vpliva tako na njegovo težo kot na zdravje prebavil.
Omeniti je treba, da monosatrijev glutamat E621 povzroča trdovratno odvisnost: z uživanjem hrane z aditivom se človek nenehno navadi na njen bogat okus, vse druge jedi pa se mu zdijo nežne. Posledično človek zaužije veliko več hrane s specifičnim okusom, kot bi moral, izgubi navado takšnih zdravih jedi, kot so žitarice, dušena zelenjava, juhe brez "bujonskih kock" in solate.
Da bi zmanjšali škodo mononatrijevega glutamata, morate:
- Če je mogoče, se izogibajte uporabi "hitre hrane" in polizdelkov;
- Jejte hrano, pripravljeno doma iz surove hrane, kupljene v supermarketu ali na tržnici;
- Ne uporabljajte bujonskih kock, ampak kupujte čiste začimbe;
- Natančno preberite sestavo izdelka na embalaži, pri čemer se izogibajte prisotnosti aditiva za živila E621 in njegovih derivatov.
Ste našli napako v besedilu? Izberite ga in pritisnite Ctrl + Enter.
